南城香现炒社区食堂开业了！
作者 | 罗华山
出品 | 餐饮 O2O
北京社区餐饮圈最近炸开了锅！
"坪效之王" 南城香竟在北京市公庄甩出一张王炸 —— 首家 "现炒社区食堂" 高调亮相。
百平米小店明厨亮灶，锅气腾腾的现炒场景隔着玻璃都能勾住路人味蕾，这场 "现炒革命" 到底藏着多少颠覆传统的小心机？
南城香，终究还是卷进了自选快餐
近期北京社区餐饮头牌，又"坪效之王"的南城香在北京公庄开了首家"南城香现炒社区食堂"，百平米门店，明厨相当窗亮，接下来我们详细聊聊这家"现炒食堂"有何不同？
1、模式方面：新鲜现炒 + 自选称重，定位 "社区现炒食堂"。
从"现炒社区食堂" 的门店名称即可看出，其核心定位为 "自选现炒"，店外门牌口号 "新鲜现炒菜更香，一餐能吃多道菜" 进一步强化了这一卖点。
为了体现"新鲜现炒"，其下足了功夫。为了强调 "现炒"，店内设置了明档厨房，并和选餐区相连，食客选餐时，即可直观看到大厨现炒菜品的全过程。
而在"新鲜" 方面，在店前树立了三个指示牌，其中一个展示食材为 "真食材，基地直采，新鲜直达"。
而另外两个展示牌，则为 "现炒社区食堂" 定位和 "当日菜品供应" 的菜单展示，方便顾客迅速捕捉菜品信息。
除了引入"现炒" 模式外，门店也沿用了 "快餐自选" 模式，为此门店设计与传统自选快餐店类似，店内偏墙位置被升级为了 "自选区"，为 L 型动线设计，依次为铁板区、炖菜区、荤菜区、饮品区、素菜区、主食区、自助区、用餐区和餐具回收区。
为此还贴心地将其简化成了一套用餐流程：清洁洗手、取餐盘、选菜品、称重结账，好好吃饭，餐具回收等流程，便于食客取餐和用餐以及结账。
2、产品方面，20 多种菜品，人均 20 元。
南城香的现炒社区食堂取餐区，有五大区域，分别是单品区、荤菜区、素菜区、主食区以及自助区。不同区域呈现菜品各不相同。
单品区有原味鸡排、铁蛋大虾、骨肉相连等等；
素菜则包括西红柿炒鸡蛋、香菇油菜、土豆丝等；
荤菜覆盖木须肉、三杯鸡、辣椒炒肉等菜品；
而自助区提供免费的白米饭、海带汤、各种咸菜以及茶水。
这些菜品的收费通常标准分为两种：一种是现炒荤素菜品采取称重计费，如荤菜 3.18 元 / 两，素菜 1.58 元 / 两。
另一种是单品区则以小份菜呈现，按碟收费，5 元 / 块的红烧肉、4.9 元 / 条的大虾等等，新增 1.9 元 / 块的蛋挞等。
3、经营时间，延续南城香全时段经营。
现炒社区食堂也为全时段经营，且早中晚门店力推的菜品并非相同：早餐时段，有 5 款以上的 3 元自助早餐；午餐和晚餐主推现炒菜品；若是下午 4 点半，则提供单盘小菜。
北京"坪效卷王" 盯上 "现炒"，是顺势而为还是另有隐情？
实际上，南城香对现炒模式的探索并非首次，早在 2024 年就有过尝试。
2024 年，南城香曾推出 "随心拼" 午餐模式，该模式同样采用自选和自助形式，顾客能够 "自拼" 菜品。取餐窗口上方标有 "现炒搭配，拼盘随便装" 的字样。
区别于大菜，该午餐模式主打现炒小份菜，分为 6 元和 12 元两个档位，每日共有 8 种菜品供应。
其中，6 元档位的素菜包含竹笋拌木耳、番茄炒鸡蛋等；12 元档位则以荤菜为主，有螺丝椒炒肉、香菇鸡、湘味炒鸡等。整体客单价在 21 元左右，此外还有 3 元的午餐自助，提供米饭、杂粮饭、粥品等，顾客可无限取用 。
而南城香盯上"现炒" 模式，既有迫不得已的无奈，又有顺势而为的决心。
1、从消费角度来看，消费者所追求的"锅气" 回归了，"现炒" 自然而然成了南城香的核心战略之一。
自 2024 年起，"锅气" 成为餐饮界最受关注的词汇。这背后反映出消费者用餐理念的转变，他们开始向往"烟火气浓重" 的现炒类菜品。其结果便是 "锅气十足" 的品牌逆势崛起。
美团数据显示，截至 2024 年 10 月，全国江西小炒品类收录门店数超 1.2 万家，较去年底门店数增长 450%、交易额增长 690%。
自带锅气的砂锅菜和啫啫煲等砂锅餐饮，也演变成热门项目。考查查数据显示，2024 年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达 1.3 万家，同比增长 7.3%。
于是，不少主打社区中式快餐的品牌，不得不将"现炒" 作为重要战略目标。
例如，乡村基在北京的门店里，显眼地设置了现制包子铺档口，明档厨房内的现炒川菜区也十分吸睛。创始人李红对 "现炒" 有着自己的坚持，她认为现炒就是要根据顾客订单，即时对新鲜食材进行烹饪加工。
南城香更是多次对外宣传，将全面砍掉调料包，回归产品原始味道，并在最先的门店模式上，把现炒放在首位。
2、从竞争角度，北京餐饮开始"诸神之战"，想要实现突围，现炒也了不得不做出的选择。
北京餐饮市场正上演一场激烈的"诸神之战"，各路品牌纷纷入场，竞争趋于白热化。在这场混战中，若想成功突围，"现炒"模式成为众多餐饮企业不得不做出的战略选择。
过去，北京餐饮市场相对稳定，部分品牌凭借独特的定位和经营策略占据一席之地。然而，近年来餐饮内卷程度不断加剧，跨区域快餐头部品牌为寻求进一步增长，纷纷挥师进京，大肆扩展门店。
山东发家的超意兴，自 2023 年 11 月起，以"百姓厨房"为定位，主打家常卤菜，搭配 8 元一份的把子肉这一极具吸引力的卖点，在短短时间内于北京开设了 30 多家门店。
同年，"川式快餐之王"乡村基也开启"二次入京"之路，在北京市场"批量开店"，目前门店数量已达 27 家。
此外，中式快餐红功夫发展势头迅猛，凭借与超意兴类似的产品体系、定价策略以及装修风格，在北京市场站稳脚跟。
除这些品牌外，紫光园、永和大王、田老师红烧肉等老牌餐饮企业，作为南城香等品牌在社区市场的强劲竞争对手，也在这场竞争中扮演着重要角色。
面对如此激烈的竞争态势，众多餐饮品牌经营压力巨大。
以扎根北京市场 20 年的南城香为例，其创始人汪国玉曾公开披露 2024 年的业绩数据：总流水虽达 16 亿元，同比上涨 9%，但单店流水下降 14%，利润更是同比大幅下降 35%。
为在竞争中求生存，南城香等品牌被迫卷入价格战，经营成本被严重拖累。
在如此激烈的竞争环境下，品牌若想脱颖而出，必须找到差异化的竞争点。
"现炒"模式恰好满足了这一需求。它既迎合了消费者对食品品质和口味的高要求，又能让品牌在众多竞争对手中树立独特形象。
对于南城香这类中式快餐品牌而言，尽管"现炒"模式在一定程度上增加了成本和操作难度，但它能显著提升顾客满意度和忠诚度。
从长远来看，这有利于品牌在竞争激烈的市场中占据优势地位，实现可持续发展。
"现炒"背后是，南城香正在从规模混战到价值精耕
如上述所说，在北京餐饮"诸神之战" 中，南城香被迫卷入规模和价格之争，在这样的争斗下，南城香倍感压力。如 2024 年，南城香的总流水上涨 9%，达 16 亿元，但单店流水下降 14%，利润下降 35%。
这让南城香创始人汪国玉意识到生存危机，并在 2025 年的公司年会上表示：" 2025 年如果不能突破，南城香将宣告破产！"。
所以为了生存下去，不被竞争对手耗损掉更多利润空间，南城香尝试在门店扩张方面：谨慎开店，主打关店。
如 2024 年初本计划开出 60-70 家门店，而在 2024 年期间其刻意放缓了开店节奏，并关掉部分亏损门店，到了年底新增门店不足年计划的六分之一。
1、成本控制方面：调整自助服务，取消供应水果这一项。
如 2024 年 9 月起，其在部分门店取掉了免费水果的供应，也将每桌纸巾从 "每桌配备" 改为 "集中悬挂取用"，部分火锅素菜也从自助变成按量收费。据说，仅取掉水果这一项，便为南城香节省了 2000 万元。
此外，在其 3.0 版本门店模型中，还曾引入大锅炒菜机器，加大餐饮数字化的应用，进一步节省开支。
2、经营模式优化方面：推出自助小火锅，强化锅气模式，优化就餐流程。
为了扩充晚餐盈利，其推出了晚餐小火锅，从之前的素菜任意吃改为荤菜、素菜任选，称重计费，价格为 2.68 元 / 两，提供 10 多种菜品，还设置了 " 9.9 精品区"，推出多种 9.9 元的涮肉。
为了顺应"消费需求"，早在 2024 年就开始布局"现炒"，构建 "锅气模型"，调整了菜单，砍掉了黄焖鸡等锅气不足的菜品，上新了辣椒炒肉等现炒菜品，更先后推出一系列铁板菜系列，完成产品多元化的布局。
因此，南城香 2025 年为了生存下去，现炒仅是其优化经营策略向 "单店门店利润精耕" 的一种表现，更是餐饮人正在从 "规模扩张" 向 "价值精耕" 的一种理念偏移。
结语：
南城香的这次尝试，与其说是被动"内卷"，不如看作对社区餐饮场景的深度挖掘。
自选模式若能与其现有优势结合，反而可能开辟新的增长曲线。未来的关键在于平衡标准化与灵活性，避免陷入低价竞争的泥潭。
本文来自微信公众号"餐饮 O2O "免息配资开户，作者：专注餐饮业创新的罗华山，36 氪经授权发布。
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